ASADO - Grillen auf Argentinisch

Gestern hatte ich Besuch ... von Bruna meiner Spanischlehrerin und einem ihrer Freunde, Florencia, Mariela, Alfredo, Gaspar, Arne, Kira, Patrick und Alexander.
Habe mir gedacht, dass ich endlich mal die Parilla (Grill) auf dem Dach ausnutzen muss. Zum Glueck haben mir meine argentinischen Freunde ziemlich dabei geholfen und Alfredo hat den Grillmeister gemacht.
Als ich die fuenf Kilo Fleisch (fuer 11 Personen) angeschleppt habe dachte ich mir zwar das sei zu viel, aber das Gesicht von Gaspar und Alfredo sagten das Gegenteil aus. Und tatsaechlich wurde fast alles gegessen ...

Abgesehen vom Asado, das muss ich leider dazu sagen, hat die argentinische Küche wenig zu bieten; dafür ist sie zu rustikal. Und genau genommen hat der Asado nichts mit raffinierter Küche gemein. Er ist viel mehr als das.
Asado heisst eigentlich gegrilltes Fleisch, Braten; das Wort wird heute für das Grillereignis allgemein gebraucht. Ein Asado ist in der Regel eine Festmahlzeit, in der verschiedene Fleischsorten und Innereien, meist vom Rind, aber in einigen Regionen auch von Schaf, Ziege, Schwein und Geflügel, auf einem Holzkohle- oder Holzgrill horizontal gegart werden.

Asados haben als festliche, aber nicht allzu formelle Mahlzeit einen hohen sozialen Stellenwert. Traditionell wird es am Wochenende entweder in der Familie oder im Freundeskreis gemeinsam zubereitet. Dabei herrscht immer noch eine klassisch-konservative Rollenteilung vor: Während der Mann das Fleisch schneidet und grillt, widmet sich die Frau der Zubereitung von Salaten. Ja, so war es auch bei uns ;-)

Der Argentinier ist überzeugt davon, dass er, als er noch als nomadisierender Gaucho durch die zaunlose Pampa ritt, den Asado erfunden hat, dass es dabei um eine Art Kult geht, den ausser ihm niemand wirklich beherrscht, dass überdies nur er über das richtige Fleisch - das beste auf der Welt notabene - verfügt. Lassen wir ihm den Glauben; ein Asado ist viel zu schön, um darüber in Streit zu geraten.

«Cada bicho que camina va a ­parar al asador», heisst ein bedrohliches argentinisches Sprichwort; frei übersetzt: Jedes Biest, das herumläuft, wird auf dem Grill landen. Aber es ist doch das Rind, das seit eh und je das eigentliche Objekt der Begierde darstellt. Argen­tinien gehört zu den zehn grössten Fleischproduzenten und -exporteuren der Welt. Auf die 37 Millionen Einwohner kommen 62 Millionen Stück Vieh, achtzig Prozent davon sind Rinder. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts sollen die reichen Argentinier, wenn sie sich für ein paar Monate nach Europa begaben, Rinder mit eingeschifft haben, um in Paris, Rom oder Madrid nicht darben zu müssen, wird erzählt.

Rindfleisch ist Kult, es zu essen, gehört neuerdings zu den verbrieften Rechten. Als wegen zunehmender Nachfrage im Ausland Anfang 2006 der Export gesteigert wurde und die Preise auch im Land selbst stiegen, ordnete Präsident Néstor Kirchner persönlich Massnahmen an, um Teile des zum Export bestimmten Fleisches auf den Binnenmarkt umzuleiten und die Preise zu drücken. Es gibt in den Augen der Einheimischen keine Wirtschaftskrise, keine Notlage, die eine Verknappung oder massive Verteuerung des Rindfleisches rechtfertigen würden. Wehe dem Politiker, der dieses Gewohnheitsrecht missachten wollte.

Die Parilla, das Grillgeraet steht bei mir im Gebaude auf dem 26. Stockwerk und hat eine dementsprechend fantastische Aussicht ueber den Rio de la Plata und natuerlich Buenos Aires. Im Prinzip ist es einfach ein Rost, der an Ketten hängt, sodass sich die Nähe des Fleisches zur Glut regulieren lässt. Auf dem Land und vor allem in Patagonien, wo hauptsächlich Schafe gebraten werden, trifft man oft die traditionelle Parrilla in Form eines aufgerichteten Eisenkreuzes an. Nicht sehr katholisch. Aber die überwiegend katholischen Argentinier wissen zwischen dem wichtigsten Symbol ihrer Religion und dem archaischen Asadokult zu unterscheiden; ein gekreuzigtes Tier vermag ihr liebstes Vergnügen, ihre grösste Lust nicht zu schmälern.

Alfredo hat das Feuerchen entfacht, mit Holz, Papier und Holzkohle (Gaspar hat das zur kritischen Anmerkung veranlasst, dass ein richtiges Asado eigentlich aus reinem Holz sein muss). Es wurde Wein getrunken und die Windstärke geprüft. Es war ein total krasser Wind gestern, staendig hat es was weggeweht und trotzdem standen wir alle wie gebannt um den Grill und haben Alfredo zugeguckt. Ist ja auch eine Kunst so ein Asado. Ist die Glut nicht richtig, wird aus dem Asado nichts Gutes. Entweder das Fleisch verbrennt an den Enden, oder es wird nicht ­heiss genug. Richtig ist die Glut, wenn sich auf der Holzkohle eine grau-weisse Schicht aus Asche gebildet hat. Der umsichtige Asadero - also auch Alfredo - macht so viel Glut, dass ein Quantum davon in einer Ecke der Parrilla als Reserve liegen bleibt.

Was gab es? Colita de quadril (saftiges Stück aus dem Hüftbereich), Lomo (das Zarteste, Filet vom Rücken), Vacio (fragt mich nicht was das ist, auch irgendein Stueck von der Kuh), Schweinerippen und Chorizo (Wurst). Die Jungs haben sich natuerlich bei mir beschwert, dass ich keine Blutwurst fuer den Grill gekauft habe. Aber ich konnte beim besten Willen nach einem Durchgang durch die ueberquellende Fleischtheke nicht auch noch so eine "Leckerei" kaufen. Puh, war echt eine Herausforderung und danach habe ich zumindest ueberlegt ob ich Abends ueberhaupt noch Fleisch essen will ...

Aber egal, die Gäste wurden gefragt, ob sie das Fleisch lieber blutig oder durchgebraten auf dem Holzteller haben wollen, der Asadero muss wissen, wie er den verschiedenen Wünschen ­nachkommt. Pro erwachsene Person geht man von 500 Gramm Fleisch mit Knochen, 400 Gramm ohne Knochen aus, Würste et cetera zählen nicht. Das Fleisch darf man ein bisschen salzen, sonst soll man ihm nichts antun. Eine Kartoffel aus der Glut ist erlaubt, ein bisschen Grünzeug möglich, die scharfe Chimichurri-Sauce aus Paprika, Zwiebeln und Knoblauch unerlässlich, und notwendig ist natürlich viel Wein, um alles runterzuspülen.

Bruna hat zwischendurch um Ruhe und um den Applaus für den Asadero gebeten, dem wir bei dem leckeren Essen natuerlich gerne nachkamen.

Irgendwann um 1 Uhr sind dann alle satt und zufrieden nach Hause gewackelt ... durch stroemenden Regen. Den gibt es hier zur Sommerszeit naemlich ofter mal. Ein Regenguss dagegen ist eine echt staubtrockene Angelegenheit dagegen.
Es war sehr schoen Gaeste zu empfangen in meinem kleinen Reich und war sicher nicht das letzte Mal.